Минус 17–20% позиций в меню общепита: что случилось и к чему это приведет

Организации общественного питания массово пересматривают меню: убирают дорогие и трудоемкие блюда, чтобы сдержать рост расходов и не отпугнуть гостей повышением цен. В первую очередь уходят «нишевые» и сложные в исполнении позиции — остается то, что востребовано, стабильно готовится и не перегружает кухню. Гости продолжают ходить в заведения и ждать новинок — просто к запуску новых блюд подходят аккуратнее.

Почему так происходит:

• острый дефицит квалифицированных поваров: выпуск колледжей закрывает лишь 0,1-0,2% от потребности рынка;
• операционные издержки в первом полугодии 2026 года выросли на 8–12%;
• часть организаций перешла с патента на упрощенную систему налогообложения — для многих это ощутимый фактор.

Мы решили проверить, насколько глубокий разрыв между «спросом» и реальным «предложением» специалистов. Наша Территориальная организация работодателей в Северо‑Восточном административном округе Москвы углубленно разобралась в ситуации: собрали информацию по образовательным организациям Москвы, где готовят по профессиям «Повар» и «Поварское дело», изучили направления, программы, количество бюджетных мест, практику и связи с работодателями.

В следующем посте поделюсь результатами нашего небольшого исследования.

Официальный источник: iz.ru/2129260/denis-kuznetcov/restorany-sokrashchayut-menyu-i-uproshchayut-recepturu-iz-za-rosta-izderzhek